El uso de materiales reciclados, reutilización de ingredientes, gestión de residuos orgánicos, compras directas a pequeños productores, transición de gas a electricidad en cocinas y prevención de desperdicios desde el origen son algunos de los nuevos estánderes de establecimientos líderes a nivel mundial, para reducir el impacto ambiental de la industria de la hospitalidad y la gastronomía. Los datos surgieron de candidatos del certamen The 50 (*).
El principal cambio en sostenibilidad que manifiesta el sector es que ya no se gestionan los residuos a posteriori, sino que se trata de eliminarlos desde el diseño inicial. Los principales establecimientos del mundo están orientando su enfoque hacia el diseño preventivo, la resiliencia de la cadena de suministro y la circularidad, según lo expuesto por candidatos del concurso The 50 Best Restaurants, en las categorías de Sostenibilidad, y auditado luego de forma independiente por la organización Sustainable Restaurant Association (SRA).
En ese contexto, el cambio de enfoque se puede dividir en tres grandes áreas, de las cuales una de ellas es la Gestión de residuos. Los datos indican que más del 70% de los restaurantes participantes reaprovechan sus ingredientes; el 60% realiza compostaje de sus residuos orgánicos y el 100% toma medidas activas para prevenir el desperdicio desde el origen.
Otro ítem destacado es el Abastecimiento directo, donde se observa que las cadenas de suministro directas y la transición energética en las cocinas están reduciendo tanto los costos como el impacto ambiental. Otro cambio es la trazabilidad hasta el origen agrícola o de finca, con un 73% de los participantes que se abastece en forma directa de pequeños productores, para preservar las prácticas agrícolas tradicionales y acortar las cadenas de suministro, en tanto el 16% inició la transición hacia cocinas eléctricas, sin uso de gas.
El tercer aspecto que menciona el informe es la Circularidad, en cuyo marco los establecimientos comenzaron a integrar materiales reutilizados y regenerativos en toda la experiencia del cliente, lo que involucra a la vajilla de cerámica, cristalería y uniformes.
TENDENCIAS
The 50 manifestó en un comunicado que mientras las distinciones formales en materia de sostenibilidad se eliminan progresivamente en el resto del sector, ellos ampliaron su compromiso con las auditorías externas mediante la extensión del marco de su Sustainable Restaurant Award a sus listas globales de restaurantes, bares y hoteles.
Faye Huggett, directora de comunidad en The 50, expresó que «lo que define a un gran restaurante hoy en día va mucho más allá de lo que se sirve en el plato. Cada vez más, los establecimientos más respetados del mundo son juzgados no solo por la calidad de la experiencia del cliente, sino por cómo se abastecen de ingredientes, cómo apoyan a las comunidades y al bienestar de su personal, y cómo gestionan su impacto ambiental«. Agregó que «el Sustainable Restaurant Award pone de relieve a quienes están marcando la pauta, al tiempo que ofrece a todos los participantes un valioso asesoramiento independiente sobre su propio desempeño en materia de sostenibilidad”.
Para participar, un restaurante, bar u hotel debe completar un cuestionario de unas 90 preguntas basado en el Food Made Good Framework de la SRA y aportar pruebas documentales, desde menús y facturas de proveedores hasta políticas de residuos y energía o manuales de Relaciones Humanas. «A cambio -precisa-, cada participante recibe un informe de sostenibilidad gratuito y confidencial en el que se detalla qué está haciendo bien, dónde puede mejorar y cómo se compara su candidatura con la de otros establecimientos de su lista«.
Los consultores de sostenibilidad de la SRA evalúan cada solicitud con base en tres pilares, que son Abastecimiento (qué compra y de dónde procede), Sociedad (cómo apoya a su equipo y a la comunidad) y Medio ambiente (cómo gestiona el impacto ambiental, incluyendo energía, agua y residuos). Para los operadores, el galardón supone una validación fundamental de sus esfuerzos continuos y estructurales.
El ganador del reconocimiento Sustainable Restaurant Award 2026 se anunciará durante la ceremonia de entrega de premios de The 50 Best Restaurants 2026, que se celebrará en Lima (Perú) la noche del miércoles 4 de noviembre.- (CsM)
(*) The 50 Best Restaurants, antes conocida como The World’s 50 Best Restaurants, es la lista anual de los restaurantes más prestigiosos del mundo, que desde 2002 refleja la diversidad del panorama culinario global, ofrece una panorámica de algunos de los mejores destinos para disfrutar de experiencias gastronómicas singulares y es un barómetro y referente de las tendencias gastronómicas globales.
