Salvador de Bahia: Playas, historia, gastronomía y mucho africanismo

El aroma del aire marino, de especias y aceite de dendé hacen un todo con el bullicio de voces y música en calles colmadas de turistas y vendedores en sandalias, bermudas y musculosas. Salvador, principal puerto del ingreso de esclavos durante la colonia y primera capital del Brasil, es hoy una ciudad multifacética que integra razas, culturas y religiones.

Unos 50 kilómetros de playas de arena fina y aguas turquesas, un centro histórico declarado Patrimonio de la Humanidad, casi 350 iglesias católicas y un sincretismo entre lo europeo y lo africano conforman el perfil de esa urbe nordestina, capital del estado de Bahia y centro de la negritud en Brasil.

Una ciudad alta y una baja, como Lisboa, por decisión de los portugueses fundadores; aguas mansas en la Bahía de Todos los Santos y bravas en el Atlántico abierto –un contraste que supo describir muy bien Jorge Amado, uno de los hijos pródigos de Bahia- son otras de sus características, junto a un benigno clima tropical húmedo que genera una frondosa vegetación en la que se destacan las exóticas palmeras, también originarias del continente negro.

Estas especies arbóreas no son lo único llegado allende los mares, también lo son las culturas integradas de Europa y África, por propia voluntad una y por la fuerza la segunda, ya que fue el principal puerto de tráfico de esclavos del Atlántico sur en su etapa colonial.

Hoy tiene unos 2,7 millones de habitantes y es la ciudad con mayor porcentaje de población negra fuera de África. Por ello, en su integración de razas, culturas y religiones, siempre prevalece lo africano en todos sus aspectos, algo que es aceptado con beneplácito por todos los grupos raciales, ya que en Brasil todos, en alguna medida, llevan en su ser ese africanismo.

EL PELOURINHO

Esta integración y prevalencia se observa especialmente en el Pelourinho, el barrio antiguo y signo distintivo de Salvador, que fue declarado Patrimonio Histórico de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Allí todo es negro (en el sentido racial, aunque no racista) y a la vez, aunque parezca  paradógico, más colorido que en el resto de la ciudad, como se puede observar en la policromía en tonos pastel de los frentes de los edificios coloniales y en las ropas de colores vivos de bahianas de grandes ojos e interminables sonrisas de dientes perfectos que ocupan gran parte de sus rostros de ébano.

Hay varios pelourinhos en Salvador, ya que así se llamaba a la piedra o tronco donde se ataba y azotaba a los delincuentes y a los esclavos desobedientes; un castigo de intenciones ejemplarizantes que era la forma de ejercer justicia por las autoridades y una de las formas en que padecían injusticia los negros.

Pero hay un solo Pelourinho -con mayúscula-, al que los vecinos llaman Pelô, y es ese barrio histórico de arquitectura colonial, también dividido en zonas alta y baja, con la mayoría de esos coloridos edificios antiguos en la primera. Allí, muchas viviendas fueron transformadas en comercios destinados al turismo, ya que es la zona más concurrida por los visitantes, aunque sin alterar el estilo original, porque además es el área protegida por la Unesco.

En la ciudad alta también están las sedes administrativas del gobierno local, la catedral basílica y la primera Facultad de Medicina del país, transformada en museo. Por sus pasajes y estrechas calles empedradas, sinuosas y con declives, se aprecia esa prevalencia africana en su máxima expresión, desde lo netamente comercial armado para el turista hasta pequeños detalles de la auténtica vida cotidiana de sus habitantes. Uno de los puntos más concurridos por locales y turistas está frente a la iglesia de San Francisco, donde desemboca el Largo del Cruzeiro de San Francisco, con una alta cruz de cemento en torno a la cual se reúnen, además de los paseantes foráneos, numerosos bahianos, tanto en encuentros sociales como religiosos.

Un largo es un espacio abierto y empedrado como un pasaje o callejón, entre varias bocacalles y generalmente una plazoleta. El más recorrido cada día en Salvador es el Largo del Pelourinho, por ser la columna vertebral del barrio que le da el nombre. En sus  veredas se encuentran, además de los oportunos comercios para turistas, edificios emblemáticos como la colorida Iglesia Nossa Senhora do Rosário dos Pretos -construida por negros y a la única que se les permitía el ingreso-, y el Museu da Cidade, que guarda obras de artistas locales y cuya fachada amarillo intenso contrasta con el celeste pálido que cubre a otra de las construcciones más integradas a las postales del lugar: la Fundación Casa de Jorge Amado.

Algunas mujeres, de piel tan negra y brillante que encandila bajo el sol, visten coloridas ropas tradicionales africanas sobre un miriñaque, y exhiben sus perfectas sonrisas para una foto junto a los turistas, pero sin pedir dinero a cambio. Otras, usan la misma vestimenta que estas promotoras de la africanidad, sin miriñaque pero con caderas naturales que pueden dar casi la misma talla, para la vida cotidiana simplemente porque es su gusto o su herencia.

También las hay vestidas de forma similar pero totalmente de blanco con varias capas de fino y liviano algodón, sobre las cuales se destacan los típicos collares de cuentas de semillas o conchas marinas con el color del orixá que rige su destino según los astros, y además están las no tradicionalistas que visten vaquero, faldas y remeras a la moda. En el caso de los varones se ven menos atuendos tradicionales y mucha ropa moderna, aunque informal y liviana, en especial bermudas y musculosas.

La música es otro condimento infaltable en el Pelourinho y en casi todo Salvador, tanto como lo es en el espíritu de la raza negra. En cualquier momento -por no decir en todo momento, ya que siempre en algún lugar del barrio alguien hace música- se arman espontáneas batucadas con instrumentos o con cualquier objeto que se pueda tañer y originar el ritmo de la danza ancestral, y en derredor del músico ocasional pronto se formará una ronda que se moverá al compás, sólo por el placer o la compulsión que les genera la música y la danza como parte de su vida diaria.

 EL BAJO

La zona alta culmina en una profunda barranca cuyo borde es un perfecto balcón para observar en panorámica la bahía, el puerto, la antigua prisión en una isla cercana y el Mercado Modelo, que fuera edificio de aduanas y actualmente es la feria artesanal oficial de Salvador. El elevador Lacerda une desde 1873 los 72 metros que separan la Plaza Thomé de Souza, en la ciudad alta, y la Plaza Cayrú, en la baja, y el sólo ascenso o descenso constituye un interesante recorrido para el turista.

En la zona baja, el paseo obligado es precisamente ese mercado artesanal, donde se puede encontrar todo lo que el bahiano sabe hacer con sus manos y herramientas o rudimentarios equipos caseros: desde tallados en madera de palmera, berimbaus y otros instrumentos musicales típicos, ropa y manteles tejidos en hilo de coco, especias, comidas elaboradas y bebidas en base a cachaza, además de souveniers como miniaturas y camisetas de algodón bordadas o pintadas con leyendas o imágenes locales.

Junto al Mercado Modelo, expertos en capoeira, esa danza marcial afrobrasileña, exhiben su destreza y sus físicos privilegiados para ser fotografiados a cambio de una propina durante. Se podría decir que la mayoría de las extranjeras que los ven desean tomarse una foto con ellos, aunque no todas se animan. También se puede ver capoeira en otros muchos lugares abiertos o, por la noche, en shows for export y restoranes, donde es posible encontrar a los mismos jóvenes que durante el día trabajan en espacios abiertos a la gorra.

Pero la capoeira es parte de la cultura bahiana , por lo que también hay muchos que la practican sólo porque les gusta y lo hacen en lugares menos concurridos, sin intención de exhibirse aunque tampoco les importa la foto de algún aprendiz de papparazzi. Es posible verlos solos o en grupos volar en saltos mortales, hacer trompos sobre la espalda, rebotar o caminar sobre sus manos y caer con precisión en el lugar exacto, cubiertos de sudor en la ejecución de esa coreografía guerrera que coloca los golpes a milímetros del cuerpo del adversario -o compañero de danza-, a veces en el patio de una vivienda, en veredas o calles solitarias, en un garaje o un baldío, de la misma manera que los chicos amantes del fútbol juegan en potreros o calles de barrio.

Pese a contar con más de 350 iglesias católicas, en Salvador predomina la religión africana, y el sincretismo generado con los siglos convirtió toda celebración en un rito pagano y las deidades europeas (santos) tienen su equivalente en los orixás del candomblé. La más importante de ellas es Iemanjá, cuya fiesta es la más grande de la ciudad y se celebra cada 2 de febrero durante dos días en un virtual precarnaval. Iemanjá es la Diosa del Mar, la madre de todos los orixás y se la considera la soberana de lo maternal, lo femenino y también es la luna que domina las mareas y el mar. Según la leyenda -que reproduce Jorge Amado en sus textos-, quienes fallecen en el mar se convierten en amantes de Iemanjá; por eso, ningún navegante soteropolitano teme al mar embravecido o a los naufragios. El extraño gentilicio de los habitantes de Salvador, que no guarda relación fonética con el nombre de la ciudad en portugés ni con expresiones africanas, proviene del vocablo griego soterópolis, que significa la ciudad del Salvador.

 PLAYAS

Esta ciudad, también llamada «Capital de la Alegría» y «Roma Negra», cuenta con otros atractivos comunes al resto de la costa brasileña: extensas playas, de arenas suaves, calmas o movidas, abiertas y de fácil acceso o escondidas al pie de altos farallones, bordeadas de palmeras y pobladas de coloridos barcos pesqueros de madera, de turismo y de placer.

Las hay pequeñas y de aguas tranquilas y cálidas, dentro de la bahía, y extensas, de arenas claras y con olas rompientes, entre el Faro de la Barra, que marca el límite de la bahía, y el Faro de Itapuá, ya en el mar abierto y saliendo de la ciudad hacia el norte.

Cuando la intención es disfrutar absolutamente del mar lo ideal es salir de de Salvador continental y trasladarse a alguna de las islas cercanas, como Itaparica o el Morro de San Pablo -la isla de Tinharé- donde reinan la tranquilidad y variedad de aguas -tranquilas, movidas, ventosas, abiertas, de herradura, cálidas, muy cálidas y extra cálidas- y playas, con arena, rocas, islotes, anchas y angostas. La mayoría cuenta con servicios de gastronomía o al menos bebidas, además de los constantes vendedores ambulantes de tragos y bocadillos calientes o fríos.

En Salvador, las playas céntricas son muy concurridas y cuando brilla el sol se convierten en una franja multicolor de chillonas sombrillas sobre la arena hasta el azul turquesa del mar. A su sombra los turistas consumen los muchos tragos que incluyen cachaza, grandes cantidades de cerveza y la inocente pero hidratante agua de coco, que se bebe directamente de ese fruto, o la naranja recién exprimida.

GASTRONOMÍA

Aún en las playas de fina arena blanquecina muy al norte de la barra, el turista no podrá evitar estar siempre rodeado por vendedores ambulantes, que no lo acosarán pero pasarán junto a él reiteradas veces como en un ritual merodeador, para ofrecer pareos, frutas frescas, caracolas, artesanías, sombreros, pulseras y el queijo do baixinho, una pieza de queso atravesada por un palillo que los vendedores calientan al momento sobre unas brasas que portan en una pequeña cacerola que sostienen con una correa.
Ese tipo especial de queso queda tostado por fuera y tibio por dentro y es muy apetecible después de gastar energías en el mar o para justificar una nueva vuelta de cerveza, debido a su intenso sabor salado.

Al margen de estos bocadillos al paso, la gastronomía bahiana es muy variada, con una fuerte influencia africana y se convirtió en la más famosa de Brasil. En su variada cocina predominan el aceite de dendé (o de palma) y la leche de coco, que dan un sabor especial a platos con mariscos, pescados, frutos tropicales, harinas y quesos regionales, tanto en lugares al paso como en los restoranes de la ciudad.

En todos los barrios -pero especialmente en el centro, el Pelourinho y avenidas costaneras- se ven los puestos callejeros de fritangueras que venden el infaltable acarajé, un bollo que es otro símbolo de Salvador, cocinado en el aceite de dendé cuyo aroma es infaltable en cualquier comedero.

El acarejé en una masa de porotos y camarones, que se sirve con una salsa que incluye pimienta, vatapá y carurú. La vatapá es una crema a base de pan rallado o harina, con jengibre, pimienta-malagueta, cebolla, maní, leche de coco y aceite de dendé. Además de utilizarlo como acompañamiento del acarajé, se lo puede servir en forma autónoma, decorado con camarón fresco, pescado o hasta carne de vaca.

Otros platos típicos y muy difundidos son la moqueca de peixe, que es un estofado de pescado, a la bahiana -o su variante de camarón- y la pamonha, especialidad en la que una pasta dulce hecha de harina de maíz se envuelve en hojas verdes, de manera similar al tamal andino. El carurú es un plato originalmente ritual del candomblé, de consistencia cremosa, que incluye ocra (verdura de origen africano), manteca, camarones, cebolla, aceite de dendé, pimienta verde, maní y castañas molidos, tomate, cilantro y coco rallado.

En cuanto a postres, tienen una buena variedad, pero uno de los más populares es la canjica, que es un dulce de fácil preparación en base a harina de maíz, leche y azúcar, que tiene aspecto de flan. Otro es el quindim, que se prepara con yema de huevo, azúcar y coco rallado, en otra muestra de integración entre lo africano y lo europeo, en este caso representado por la tradición portuguesa de utilizar huevos en repostería.- (CsM)

Gustavo Espeche ©rtiz

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