El ceviche, plato emblemático de la gastronomía peruana, fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, en inglés). La declaración se refiere a las “Prácticas y Significados asociados a la Preparación y Consumo del Ceviche”, señaló ese organismo de la ONU.
La distinción para este platillo que se elabora en todas las regiones de Perú con productos locales de cada una de ellas se concretó durante la 18º sesión del Comité Intergubernamental de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural, celebrada el 6 de este mes en Botsuana, África. La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú), que dio a conocer la noticia, destacó que con esta declaratoria «la gastronomía peruana sigue consolidando su posicionamiento en el mundo«.
LOS CEVICHES PERUANOS
Si bien el ceviche está estrechamente relacionado con la costa peruana, por contener entre sus componentes variados frutos de mar, también es preparado en las regiones de sierra y selva del país, con diversos insumos locales.
En la costa norte, resalta el característico ceviche de conchas negras que se consume sobre todo en Tumbes y Piura, en cuya preparación se emplean productos como el limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares. Estos moluscos son recolectados por expertos extractores de la zona, quienes enseñan a los visitantes sus técnicas artesanales de recolección de conchas.
En la sierra, el ceviche más popular es el que se elabora con trucha y acompañarlo por mote (maíz seco cocido en agua) en lugar del tradicional choclo. En algunos pueblos reemplazan el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3.000 metros sobre el nivel del mar.
En la selva, el pescado más utilizado para este plato es el paiche (también llamado piraurucú o arapaima), cuya carne es considerada un producto gourmet. Para el marinado, se emplea el jugo de camu camu, una fruta incluida entre los superalimentos por su alto contenido de vitamina C, y también se incorporan productos locales como el ají charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazonía peruana.
En 2008, Perú oficializó el Día Nacional del Ceviche, que se celebra el 28 de junio, por considerar que este plato es una muestra de la importancia de la cocina nacional como factor de cohesión social. El país también fue galardonado once veces como Mejor destino Culinario del Mundo por los World Travel Awards, lo que posiciona a Perú como líder mundial en gastronomía.
Promperú, entre otras actividades, promueve la gastronomía local, que involucra a todos los actores de la cadena productiva y valora su identidad multicultural y su gran biodiversidad, para impulsar a Perú como un destino turístico gastronómico. «En los últimos años, nuestra comida se ha convertido en un atributo que suma a la decisión de viaje, es así como los turistas llegan a Perú para degustar de la sabrosa y variada culinaria peruana«, asegura el organismo.- (CsM)
